
德州扒鸡作为鲁菜的代表之一,肉嫩味纯、咸鲜醇厚、骨酥可嚼,有“天下第一鸡”的美誉。
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“天下第一鸡”
关于德州扒鸡,早在元末明初,德州因京杭大运河成为漕运枢纽,街头开始出现烧鸡摊贩。其后一直到清朝时期,德州城西门外大街的烧鸡制作艺人贾建才,因伙计疏忽使煮鸡过火,意外发现鸡肉烂熟、骨酥香,味道独特。他潜心研究,改进工艺,采用“大火煮、小火焖,先武后文,文武有序”的方法,使鸡肉鲜嫩脱骨、五香透骨,并请邻街马秀才起名“五香脱骨扒鸡”。
20世纪初,津浦铁路和石德铁路通车,德州成为交通枢纽,德州扒鸡通过铁路运输走向全国,成为火车上的热门美食,被誉为“天下第一鸡”。2014年,德州扒鸡制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产名录,成为中华老字号品牌,继续传承发展。
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交通成就声名
德州扒鸡造型独特,鸡体呈正卧姿态,两腿交叉盘至内尾部内,双翅从脖颈插入口衔而出,形似“鸭浮水面,口衔羽翎”。并且经过特殊工艺处理,肉质鲜嫩软烂,入口即化,几乎没有纤维感,保留了鸡肉本身的鲜美,同时因香料和汤汁的浸润,味道纯净而不杂。
德州地处黄河下游冲积平原,土壤肥沃,气候适宜,适合家禽养殖。当地盛产优质土鸡,为德州扒鸡提供了新鲜、优质的原料,确保了鸡肉的品质和口感。德州自古便是交通要地,明清时期因为京杭大运河贯穿境内,成为南北物资转运的重要码头。20世纪初津浦铁路(京沪铁路)和石德铁路通车,德州成为华北地区重要铁路枢纽,南来北往的旅客在此停留,为德州扒鸡的传播提供了天然渠道,使其成为火车上的热门美食,迅速走向全国。
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制作工艺
德州扒鸡制作过程讲究选料、火候与工艺。选用鲁北地区特有的大尾花鸡,然后是宰杀放血,去内脏洗净后,两腿交叉盘入肛门,双翅从颈部刀口伸入,交叉盘出,形成“卧体含翅”的完整造型。随后是炸制定型,鸡身刷上糖稀,投入180℃油锅中炸1至2分钟,至全身金黄透红。
将炸好的鸡摆入锅中,进行煮制,加入香料袋、老汤与清水(比例1:1),汤量与鸡体平齐,加箅子压实。先以旺火煮1至2小时,再转微火焖煮3小时,全程约16小时。 香料包括白芷、砂仁、桂皮、丁香等八种药材,以及桂皮、香叶等。德州扒鸡的老汤是风味的关键,需文火煲制,定期养护,清汤、凉汤、养汤程序严格,汤越久越鲜浓。成品具有全鸡完整、造型美观、色泽金黄透红、肉质鲜嫩松软、骨肉分离、五香透骨、香而不腻的特点。
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